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第11号 廃棄を減らして、利益を増やそう!

第11号 廃棄を減らして、利益を増やそう!

 飲食店の原価率は業態により変わりますが、おおよそ30~40%弱が適正ラインです。
 貴店の原価率はどのくらいでしょうか?「売上を上げても利益が出ていない…」ということがあればそれは原価率に問題があるかもしれません。飲食店にとって原価率は最も重要な数値です。月次試算表で現在の原価率を確認してください。

原価率が高くなる原因
①売上設定金額がかけた原価に対して低い。
②仕入れたものの何らかの理由で廃棄してしまう。
 廃棄する理由は、賞味期限切れ(腐る)、過剰仕入、注文ミス、調理ミス、こぼしたり落としたりしてしまうという人的ミス等が考えられます。
 これらの廃棄はお金を捨てていることと同じことです!
 仮に廃棄を毎日1,000円減らせば、月25日営業で25,000円利益が増えます!

廃棄を減らすには?
①廃棄記録を取りましょう!
 まずは意識の徹底です。お金を捨てていることと同じという意識を持つ必要があります。廃棄をしなければいけない場合は「廃棄管理表」を作成し、仕入金額と廃棄する理由を手書きで記入して、毎日いくら捨ててしまったかを管理しましょう。そして廃棄理由に対しての対策を練りましょう。
②月次棚卸をしましょう!
 毎月適正な原価率を把握するためにも月次棚卸をしましょう。月次棚卸をすることで長期在庫になっている材料が無いか定期的に確認する必要もあります。棚卸が短時間で行えるように棚卸表の雛型を作成しておき、いつ仕入れたものかわかるような保存方法や、一目で在庫が把握できるような陳列の工夫を検討してみてください。これは日々の発注を効率的に行うことにも役立ちます。
③注文時の声掛けや売り出し
 廃棄になる前に売り出しをかけて売りきってしまえば捨ててしまうものは無くなります。開店時にはその日に売り切るべき材料をスタッフ全員が知っておき、お客様からの注文時に「○○はいかがですか?」と一言かけてみましょう。量が多い場合は割引をして売り出しをするのも手段です。

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